Сам квалитет ове ракије директно зависи од сорте и квалитета јабука, каже саветодавац за воћарство у Пољопривредно саветодавно стручној служби у Јагодини Игор Андрејић.
Ракија произведена од јабука, позната под именом јабуковача, у Србији се не производи у већим количинама, за разлику од неких других европских земаља, иако ова ракија може имати изузетно лепу арому. Код нас по производњи отприлике заузима место иза шљивовице, лозоваче, виљамовке и кајсијеваче, каже саветодавац за воћарство у Пољопривредно саветодавно стручној служби у Јагодини Игор Андрејић.
На пример, у Француској је јабуковача изузетно популарна ракија, а француски калвадос има веома дугу традицију производње.
„Јабуковача се у Француској прави по посебној технологији“, истиче Андрејић.
Боље сорте са више шећера
У Србији се ово пиће често прави када постоји вишак јабука, када не могу да се продају због засићеног тржишта, ниске цене или лошијег квалитета плодова, обично када су ситнији и не тако атрактивни за купце. Сам квалитет пића директно зависи од сорте и квалитета воћа.
„Ја бих предложио сорте које имају више шећера, као што су златни делишес, црвени делишес и јонатан. Те сорте, осим доста шећера, имају и лепу арому.“За добар квалитет ракија од јабука, пре свега је важно да плодови овог воћа буду потпуно зрели и здрави јер се само код зрелих плодова налази максимална количина шећера, а то је код јабуке од 10 до 15 одсто, пише Агро Клуб.
Процедура и прављење
Технолошки поступак прераде јабуке у ракију обухвата неколико фаза: бербу и по потреби одлежавање, прање и пробирање плодова, уситњавање и муљање, врење кљука (ферментацију), затим дестилацију преврелог и нега и одлежавање.
„Када је реч о берби, плодови морају да се беру у пуној технолошкој зрелости али ако је потребно могу се оставити на краће дозревање како би се повећали шећер арома. Ране сорте се не остављају на дозревање већ дозревају само позне због температурних разлика“, истиче наш саговорник.
Јабуковача боља ако се меша више сорти јабука
Прање је потребно како би се одстранила нечистоћа, али исто тако и непожељни микроорганизми који, ако се не одстране, неповољно утичу на формирање кљука.
„Након муљања се добија кљук који се оставља на превирање. Формирање кљука код свих воћних ракија је најбитнија фаза од које зависи даљи рад и квалитет воћне ракије. Приликом стављања у судове за врење увек оставити око 25 одсто празног простора у суду, да не би дошло до кипљења течности у фази бурног врења.“
После врења – дестилација
На већини пољопривредних газдинстава која се баве производњом јабуковаче врење кљука се обавља у кацама, па је у том случају неопходно да се оне затворе полиетиленским фолијама преко отвора. Ферментисаној течности треба додати квасце у количини од 10 грама на 100 литара.
„Након завршетка врења, уколико се одмах не може приступити процесу дестилације, потребно је кљук правилно конзервисати до тренутка када ће почети дестилација. Треба напоменути да се јабуковача може правити и по систему формирања кљука, а потом јабучног сока и даље фазе које се примењују по технологији за прављење ракије типа калвадос“, истиче Андрејић.
Физичка стабилизација јаких алкохолних пића
Када је ракија од јабука готова, ставља се у бурад на чување и сазревање у посебну просторију.
Тржиште Србије је дефицитарно са овом ракијом и на нашем тржишту сигурно да постоји празан простор који би могла да попуни квалитетна и технолошки исправно произведена јабуковача.
ТопПрес/ Извор: АГРО КЛУБ