Чачак – Кавурма производена у обичном шумадијском домаћинству има скоро потпуно иста својства са оном која долази из индустријског погона.

То се објашњава сличним одабиром сировина и технолошким процесом производње.

Ово је закључак научног рада којег су сачинили професори Агрономског факултета у Чачку, др Владимир Курћубић и Павле Машковић, и инжењер технологије Виолета Китић, и део је пројекта којег финансира Министарство просвете, науке и технолошког развоја Републике Србије.

Материјал за испитивање квалитета и хемијских карактеристика била је кавурма произведена на традиционалан начин у једном домаћинству у Крагујевцу, а са друге стране кавурма произведена у индустријским условима, у кланици и преради меса „Будућност” у Крагујевцу.

Истраживачи у свом раду наводе, поред другог:

„Производња кавурме у домаћинству обухвата следеће поступке: кување свињских глава, одвајање меса од костију, грубо сецкање меса, додавање зачина, мешање ради уједначавања масе, изливање у калупе и чување и складиштење.

Сировине за производњу кавурме у домаћинству су првенствено кости главе свиња, партије свињског меса са леђа свиња и свињске кожице. Од зачина се користе слатка и љута паприка, кухињска со, црни млевени бибер и црни лук. Прво се врши кување свињских глава у казанима, у трајању које зависи од количине масе у казану, и уобичајено је око 3 сата. Након хлађења, месо се одваја од костију и сецка на крупније комаде, а ради лепшег изгледа кавурме. Добијено месо се упржава са луком, како би кавурма добила одговарајућу конзистенцију, а током овог процеса додају се и остали зачини (слатка и љута паприка, кухињска со и црни млевени бибер). Након тога кавурма се излива у калупе (најчешће округлог облика) и остави да се охлади. Из калупа се кавурма реже на комаде коцкастог облика, и обично запакована у алуминијумску фолију лагерује на температури од 1 Ц до 4 Ц…”

Производња кавурме у индустријским условима: експериментална производна шаржа произведена за потребе овог испитивања је била масе око 100 кг. Рецептура за производњу укључује следеће састојке (кг/100кг): свињске кожице 30 кг, супа 30 кг, месо свињских глава 20 кг, свињска плућа 20, свињски бубрези, желуци и срца 10 кг, кухињска со 2 кг, суви црни лук 1 кг, слатка паприка 0,5 кг, љута паприка 0,5 кг, црни бибер 0,2 кг, мускатни орах 0,05 кг и ловоров лист 0,05 кг.

Технолошки процес производње кавурме на индустријски начин започиње грубим чишћењем дела сировина, и подразумева испирање садржаја из желуца и прање осталих изнутрица (бубрези, плућа и срце). Након детаљног прања и чишћења, изнутрице се оцеде, и чувају у хладњачи на температури од 2 до 4 Ц. Кување свињске главе у казанима траје до момента одвајања меса од костију. После завршеног кувања и одвјања меса које ће бити један од основних састојака кавурме, врши се одвајање екстрахованих масноћа из костију, а преостала течност (месна вода) се процеди. Наставља се са кувањем дела сировина у дупликтору, до потпуног омекшавања (свињско месо, свињске кожице и изнутрице), у просечном трајању од око 3 часа на температурама у опсегу од 90 Ц до 96 Ц. Након тога се врши млевење сировина у wolf -u (вук), помоћу перфориране плоче (шајбне) са окцима од 12 мм. Након млевења, сировине се поново враћају у дупликатор, где се у процеђену месну воду додају остали састојци (месо, одвојено од костију, изнутрице и млевене кожице), и маса интезивно хомогенизује.

Топлотна обрада врши се на температури од 90 Ц у трајању од 120 минута. Након завршене топлотне обраде одвајају се издвојене масноће. Након тога се маса пуни у полиамидни омотач пречника 90 мм и затвара клипсовањем. Након пуњења, производ се тушира хладном пијаћом водом у трајању од 5 минута а затим хлади и чува на температури од 4 Ц до испоруке.

Хемијска испитивања готовог производа дала су скоро истоветне резултате: садржај протеина је 16,90 одсто (домаћа) односно 17,06 (индустријска), масти 21,46 одсносно 19,10, влаге 56,85 и 58,27, а соли 1,81 односно 1,63 одсто.

Тако су, дакле, шумадијске домаћице осветлале образ доказујући да имају знање технолога у прехрани.

Производња кавурме у прошлости је имала сврху да задовољи потребе потрошача за месом нарочито у зимском добу. Рок трајања овог куваног производа је од 6 до 9 месеци. На простору СФРЈ производња кавурме била је најзаступљенија у БиХ, где се сматра аутохтоним производом. Таква кавурма данас се налази углавном само на пијацама Босне и Херцеговине и произведена је искључиво од изнутрица, уз додатак кухињске соли. Мање познато је да је кавурма посебно популарна у Турској.

ТопПрес/ РИНА